Quando il forno non era un elettrodomestico così diffuso in casa, le nonne usavano utilizzare il fuoco per le cotture lente. Non solo di spezzatino o gulasch, ma anche per l’arrosto. La mia di sicuro.

Dalla loro parte c’era la cucina a legna che ha un fuoco super dolce che si modula a seconda delle zone. Basta avere un po’ di tempo e una Ghisanativa e si possono recuperare i sapori di un tempo. 

Ingredienti per 4 persone:

• 1250 gr di arrosto di vitello e maiale pronto già legato;
• 320 gr di cipolla, carota e sedano o cipolle e uva/fichi; 
• 200 gr di vino bianco; 
• 250 gr di brodo vegetale; 
• 30/40 gr di olio extravergine d’oliva; 
• 20 gr di burro; 
• rosmarino a piacere;
• sale e pepe a piacere; 

Metodo di preparazione

Lava, pela e monda cipolla, carote e sedano. Fare dei tocchetti di circa 4-5 cm in proporzione. Tenere la proporzione 2:1 cipolla e carote rispetto al sedano nei 150 gr richiesti. Se utilizzi della frutta, invece, usa la proporzione 2:1 tra cipolla e frutta. 

Prepara del brodo vegetale con dell’altra verdura a partire dall’acqua fredda. Basta portare a bollore le verdure nell’acqua e lasciare andare piano per 20 minuti fino a 3 ore, con l’aggiunta di un pizzico di sale. Altrimenti utilizza un dado vegetale o un granulare, meglio naturale senza aggiunta di glutammato. 

Scalda Ghisanativa a fuoco medio sul fornello con i grassi: olio e burro. Mettili insieme così anche la parte di caseina del burro non tenderà a bruciare. Fai attenzione a non lasciarli mai andare in fumo o diventano come esausti e sono cancerogeni.

Con la pentola ben calda inserisci l’arrosto, tirato possibilmente fuori dal frigo per tempo, così da evitare un violento shock termico sia per la carne, sia per la pentola.

Rosola bene tutti i lati e girare l’arrosto senza il coperchio. Di solito ha un po’ di pancetta e rosmarino già sotto lo spago che aiuta a non far aderire le proteine. Se così non fosse aggiungi un po’ di grassi, come olio e burro, in più. 

L’arrosto cambierà colore con la reazione di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri. È molto importante rosolarlo a temperatura vivace ovunque. Così non risulterà secco.

Togli l’arrosto e tienilo da parte su un piatto. Prepara 150 gr di verdure su Ghisanativa. Rosola per circa 5 minuti circa senza far bruciare nulla. Se serve, aggiungi un altro po’ di olio. 

Rimetti l’arrosto in pentola, bagna con il vino. Fa deglassare tutto ciò che si è appiccicato sulla pentola. Vedrai che il liquido scurirà e la pentola tornerà lucida. Non preoccuparti. Fai asciugare tutto. 

Quando vedi che verdure e carne non sono umide aggiungi poco alla volta un po’ di brodo. Aspetta che si assorba il brodo precedente prima di bagnare l’arrosto. Metti il coperchio su Ghisanativa e lascia solo un piccolo sfogo per il vapore verso l’esterno. 

Continua così per circa un’orai. Togli la carne e posala su carta alluminio e falla riposare chiusa nell’alluminio. 

Frulla, invece, tutte le verdure con un mixer a coltello o ad immersione. Passale con un colino. Rimetti in pentola e aggiusta sale e pepe, la consistenza con più o meno brodo per avere la salsa di accompagnamento dell’arrosto. 

Ora taglia a fette ci circa mezzo centimetro l’arrosto, con un coltello ben affilato su un tagliere. Per non sporcare tieni sotto l’alluminio e parti, con l’eliminazione dello spago per prima cosa. 

Servi l’arrosto con un pizzico della sua salsa sopra, qualche rametto di rosmarino e un filo d’olio.

Roberta de Salvador

“Bellunese doc, onnivora e giornalista pubblicista appassionata di enogastronomia. Ha conseguito una laurea in Scienze della Comunicazione e poi ho fatto un master da 10 Kg al Gambero Rosso, chili che ha perso con una sana alimentazione e tante camminate in montagna. Le ricette che condivide con noi rivisitano la tradizione della cucina tradizionale italiana e sono ripetibili anche per chi non è un cuoco PRO.“

La ricetta è realizzata su: