I calamari in umido sono buoni in ogni stagione. Tiepidi d’estate con l’insalata, caldi con la polenta tenera in inverno. Che ci si metta solo i piselli, solo i pomodorini o anche solo la cipolla, sono sempre buoni. Il procedimento di base resta lo stesso: buona materia prima e una lenta cottura. Su Ghisanativa, naturalmente. Se puoi, fai questa ricetta il giorno prima di portarla in tavola. Conserva i calamari, o le seppie, se preferisci, in frigo su un apposito contenitore con coperchio. Porterai in tavola la pentola pulita con una migliore presentazione e le seppie, oltretutto, riscaldate, saranno più morbide e gustose.

Ingredienti per 2 persone:

• 750 gr di calamari freschi o seppie (anche congelate) medio-piccoli;
• 50 gr di cipolla bianca;
• 100 gr di piselli piccoli (anche congelati); 
• 80 gr di pomodorini datterini pelati;
• 350 gr di patate;
• 30 gr di olio extravergine d’oliva;
• 150 gr di vino bianco;
• 250 gr di brodo vegetale;
• erbe aromatiche a piacere;
• sale e pepe a piacere.

Metodo di preparazione

Tagliare le cipolle a fette o quadrati sottili, di circa 5 mm. Si dissolveranno dopo la cottura quindi il taglio non serve sia perfetto. Su Ghisanativa metti abbondante olio. Aggiungi le cipolle non appena l’olio è caldo. Fai brasare a fuoco basso per 10-15 minuti con il coperchio appena socchiuso. Se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda. Le cipolle non devono brunirsi, ma diventare trasparenti.  

Quindi, aggiungi i calamari o le seppie che vanno eviscerati e, possibilmente, senza il beccuccio che si trova al centro dei tentacoli. È bene non tagliare i pesci se sono di piccola taglia ma tenerli interi. Invece, se hai seppie o calamari grandi, è il caso di fare pezzettoni.

Fai andare a fuoco medio per dieci minuti con il coperchio. Sfuma le seppie o i calamari con il vino bianco fermo. Alza la fiamma per far riprendere il bollore. Poi abbassa e mescola, di tanto in tanto, il pesce. Aggiungi appena è finito il vino, il brodo e le patate tagliate nelle dimensioni di 4-5 cm regolari. 

Se hai i datterini freschi, incidili con un coltellino, sbollentali mezzo minuto in acqua, raffreddali subito in acqua fredda con ghiaccio. Spellali. Metti le scorze in forno ventilato a 100 gradi per almeno 20 minuti e creare una decorazione colorata. Dividi in due togli i semi e trattieni anche l’acqua, per aggiungere al pesce sapore e non sprecare proprio nulla. 

Termina la cottura dei calamari o delle seppie per altri 20 minuti circa. In tutto i calamari con piselli, patate e pomodorini, devono andare per circa 60 minuti.

Aggiusta di sale e pepe. Metti le erbe, se ti piacciono. Io ho usato qualche foglia di santoreggia. Servi le seppie come piatto unico con un contorno di verdura fresca e qualche crostone di pane oppure, con la polenta. Per un tocco delicato scegli quella bianca che sta benissimo con il pesce. 

Roberta de Salvador

“Bellunese doc, onnivora e giornalista pubblicista appassionata di enogastronomia. Ha conseguito una laurea in Scienze della Comunicazione e poi ho fatto un master da 10 Kg al Gambero Rosso, chili che ha perso con una sana alimentazione e tante camminate in montagna. Le ricette che condivide con noi rivisitano la tradizione della cucina tradizionale italiana e sono ripetibili anche per chi non è un cuoco PRO.“

Questa ricetta è stata realizzata su