Viste le mie origini sarde, nella mia cucina non può mancare un buon piatto di fregola.

La fregula, questo il nome in sardo, è un tipo di pasta che si ottiene dalla lavorazione della semola di grano duro che un tempo veniva lavorata esclusivamente a mano – un po’ come si fa col cous cous – con l’aggiunta di acqua tiepida e sale. La semola versata in un grande piatto fondo viene impastata con movimenti circolari delle mani fino a formare delle briciole, ecco il significato di fregola, rotondeggianti che vengono poi messe ad asciugare su un telo di lino e successivamente tostate in forno per una quindicina di minuti. Una pasta molto simile si ritrova anche in Israele ed è chiamata “pitim” o cous cous in perle, nata per far fronte alla scarsità di riso degli immigrati nel nuovo stato israeliano provenienti dai paesi arabi limitrofi per i quali il riso era alla base dell’alimentazione.

La fregula viene usata per minestre brodose o asciutte abbinata a ingredienti sia di terra che di mare; ecco quindi la mia ricetta di fregola ereditata dalla nonna.

Ingredienti per quattro persone:

• 250 g di fregola media;
• 2 spicchi di aglio tritati finemente;
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato finemente;
• ½ bicchiere di vino bianco;
• 3 falde tritate di pomodori secchi;
• 500 g di pomodori freschi oppure pelati o 300 grammi di passata di pomodoro;
• 1 scalogno (facoltativo);
• 500 g di cozze;
• Olio evo q.b;
• Sale, pepe o peperoncino q.b;

Metodo di preparazione

Per prima cosa ho pulito bene le cozze togliendo il bisso e ho fatto spurgare le vongole in acqua e sale per un’oretta. Quindi le ho messe in una Ghisanativa con uno spicchio d’aglio tritato e vino bianco. Ho chiuso col coperchio e le ho fatte aprire a fuoco vivace: ci vorranno pochissimi minuti. Fai attenzione a non lasciare i molluschi sul fuoco troppo a lungo, altrimenti diventeranno duri.

Ho scolato i molluschi dalla loro acqua e ho filtrato l’acqua per togliere le eventuali impurità; ho sgusciato i molluschi tenendone alcuni col guscio per l’impiattamento.

Quindi nella pentola capiente Ghisanativa a vostra disposizione con 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, ho preparato il fondo della fregola: ho soffritto lo spicchio d’aglio tritato (1), un pochino di scalogno, i pomodori secchi (2).

Nel frattempo, ho preparato i pomodori da sugo tagliandoli a concassé: adesso che è ancora estate ho usato i pomodori freschi; altrimenti va benissimo la passata di pomodoro che ho aggiunto al soffritto (3), lasciando cuocere per 5 o 6 minuti in modo da far insaporire la salsa.

A questo punto ho aggiunto la fregola (4) e l’acqua dei molluschi e mescolando di tanto in tanto (5) l’ho cotta come fosse un risotto aggiungendo altra acqua o brodo vegetale al bisogno (6).

Qualche minuto prima della fine cottura ho aggiunto anche le cozze e le vongole, regolato di sapore aggiunto un po’ di peperoncino e spolverato con del prezzemolo finemente tritato (7).

Mi raccomando la fregola deve rimanere morbida non troppo asciutta (8) e… buon appetito!

Michela Oppo

“Insegnante di cucina, veneziana di adozione nata e vissuta fino a 18 anni nella città di La Spezia da un papà sardo e una mamma ligure, spezzina per la precisione con un po’ di sangue piemontese. Ho lasciato pezzetti di cuore a Shanghai, Buenos Aires e Londra. Ci sono molte ragioni per cui si cucina, per nutrire e per nutrirsi certamente ma, io credo di cucinare soprattutto per amore, per amore verso i miei cari e perché no, per essere amata a mia volta. Amo il tango, il mare, i libri che fanno sognare, le ceramiche, i ventagli, le lingue e… la cucina e la pasticceria ovviamente!“

La ricetta è stata realizzata su