Che cosa chiedete a un utensile di cucina?

La ricerca della Fonderia Finco risponde a due esigenze:

• utilizzare pentole che non alterino il sapore o la commestibilità degli alimenti;
• la capacità di condurre il calore in modo uniforme ed efficace perché non si formino in esso punti più caldi sui quali gli alimenti possano bruciare.

L’unico materiale che risponde a queste caratteristiche è la ghisa, purché prodotta correttamente.

Gli utensili da fuoco sono costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Qui analizzeremo pro e contro dei materiali per cottura.

Nella scelta del materiale si dovrebbero tenere presenti determinate caratteristiche:

• conducibilità termica;
• resistenza agli urti;
• durata nel tempo;
• facilità di manutenzione;
• superficie del fondo più o meno piana;
• caratteristiche igieniche.

Cucinare su rame

Ricordi le pentole appese alle pareti del soggiorno o alle travi del soffitto della nonna?

Negli ultimi anni c’è stata una evidente riscoperta di pentole e distillatori in rame. Si possono trovare nei supermercati ma soprattutto nelle fiere e mercatini di paese. Ma vediamo assieme i pro e i contro:

I pro del rame

• il rame possiede una elevata conducibilità termica, quindi un tegame in rame si scalda allo stesso modo sia sul fondo che sulle pareti, cuocendo le vivande in modo omogeneo;
• il rame è l’unico dei metalli che si trova allo stato naturale e il primo usato dall’uomo;
• gli alimenti difficilmente si attaccano;
• le pentole hanno una durata praticamente illimitata e sono resistenti agli urti.

I contro del rame

• il rame ha molta affinità per l’ossigeno e anche per lo zolfo, quindi forma una patina verdastra quando è esposto all’aria. Si tratta di una controindicazione molto seria, poiché il rivestimento di ossidi è poroso e polverulento e gli ioni di rame tendono a penetrare negli alimenti;
• il corpo umano elimina il rame con difficoltà e il suo accumulo nell’organismo può causare problemi gastrointestinali importanti;
• il problema della cessione metallica è stato risolto rivestendo gli utensili di rame con uno strato di stagno che richiede qualche precauzione d’uso e nella pulizia. Al primo utilizzo i tegami in rame stagnato vanno unti all’interno con olio e quindi risciacquati;
• non possono essere posti sul fuoco senza alcun alimento all’interno e sono molto sensibili a graffi e abrasioni provocati con cucchiai e forchette metallici.

Per approfondimenti, clicca su questo articolo di La Stampa.

Cucinare su alluminio

Pentole, tegami, caffettiere, stampi e teglie da forno che un tempo erano costruite in rame, ad iniziare dai primi del Novecento sono divenute appannaggio quasi esclusivo dell’alluminio. Noi italiani siamo primi produttori europei di alluminio. E l’alluminio, materiale pratico, è largamente diffuso nella ristorazione tradizionale.

Vediamo qui sotto i vantaggi e gli svantaggi di questo materiale:

I pro dell’alluminio

• versatile e pratico all’uso;
• si ossida molto lentamente e solo allo strato superficiale;
• è di facile manutenzione e di basso costo.

L’alluminio ha quasi soppiantato il rame (che pesa tre volte tanto) a partire da metà del Novecento.

I contro dell’alluminio

• microparticelle di ioni si disperdono nel cibo;
• non favorisce la reazione di Maillard;
• l’alluminio si deforma facilmente;
• l’alluminio imbrunisce sgradevolmente le salse chiare e col tempo e con l’uso può sfaldarsi e divenire poroso;
• le pentole di alluminio intensificano l’odore sulfureo dei cavoli, dei broccoli e di altre verdure simili.

L’indigestione di microparticelle o ioni di alluminio provoca soprattutto danni a livello cerebrale interferendo anche con alcuni neurotrasmettitori. L’alluminio non si trova solo nelle pentole ma è presente in tantissimi pack di prodotto: uno per tutti le lattine di bibite.

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Cucinare su acciaio inossidabile

L’acciaio inox viene al mondo per dare una migliora resistenza al ferro che, invece, corrode se non trattato. Esistono diverse qualità di acciaio inossidabile. Generalmente in cucina quelle comunemente usate per gli utensili da cucina contiene circa il 15% di cromo e può avere anche nickel che scatena reazioni allergiche a livello epidermico e non solo. Ovviamente questi “ingredienti” servono per la stabilità chimica del prodotto.

Nell’inox 18/10, alle 18 parti di cromo ne sono state aggiunte 10 di nichel. Chi è allergico al nichel, dovrebbe scegliere l’inox marchiato col simbolo 18/C.

I pro dell’acciaio inox

• è durabile e resistente;
• non arrugginisce né si deforma;
• è resistente alle corrosioni;
• è molto facile da pulire.

I contro dell’acciaio inox

• è un pessimo conduttore del calore tanto da formare punti più caldi e bruciare le vivande che si attaccano facilmente al fondo in corrispondenza della fiamma;
• non favorisce la reazione di Maillard sul cibo;
• tende a cedere particelle di metalli pesanti al contatto con composti acidi.

In generale, è bene evitare sia di lasciare a lungo i cibi cotti a contatto con superfici inox, sia di cucinare pietanze molto acide come il pomodoro e le salsine agrodolci.

Una variante esistente in commercio degli acciai inossidabili è quella rivestita in materiale antiaderente. Solitamente viene impiegata nella realizzazione di padelle e tegami per semplificare la cottura di pietanze che tenderebbero ad attaccare se cotte con utensili in acciaio non rivestito. Si sottolinea che l’abbinamento di un rivestimento antiaderente con un materiale a bassa conducibilità termica quale l’acciaio, può creare problematiche di surriscaldamento del rivestimento stesso.

Cucinare su la ceramica

I materiali ceramici sono misture di composti diversi, soprattutto di ossidi di silicio, alluminio e magnesio. L’uso dell’argilla modellata per fare semplici ceramiche risale a 900 anni fa. I cinesi inventarono la porcellana, ceramica bianca ma trasparente che si produce mescolando il caolino, un’argilla molto chiara, con un silicato naturale, e cuocendo il tutto a temperatura alta.

I pro della ceramica

• usare la ceramica in processi lenti e uniformi come la cottura al forno è ottimale;
• la ceramica conserva il calore a discapito di rame e alluminio;
• sono molto resistenti alla corrosione.

I contro della ceramica

• sono cattivi conduttori del calore;
• la ceramica si dilata e si contrae in modo significativo quando viene scaldata e raffreddata;
• i cambiamenti improvvisi creano tensioni meccaniche che a loro volta provocano la rottura del materiale.

Cucinare sul vetro

Il vetro è un tipo particolare di ceramica che contiene soprattutto silice. Il vetro è resistente ma non immune agli effetti del calore. Il vetro temperato è un altro buon materiale che purtroppo ha un costo elevato.

I pro del vetro

• ottimo per i microonde e per il forno
• è comodo
• non reagisce chimicamente con nessun ingrediente

I contro del vetro

• è limitato dal punto di vista dell’effettuare tutti i tipi di cottura

Cucinare sulla terracotta

Si dice che la terracotta conferisca ai cibi vibrazioni ed energia armoniose, esaltandone il gusto e le qualità.

I contro della terracotta

• materiale fragile;
• molte volte questi tegami sono verniciati con smalti e colori a base di piombo;
• richiede cura per evitare che assorba i sapori dei cibi;
• i tegami in terracotta vanno lavati subito dopo l’uso con acqua e aceto o limone.