Con l’arrivo del freddo ho deciso di realizzare questa insalata per dimostrare che anche con le giornate di fine Novembre è possibile realizzare dei piatti che solitamente associamo alla bella stagione.

In questo caso ho voluto esaltare l’ortaggio cavolo nero.

Il cavolo nero è una varietà di cavolo che nel nostro Paese trova il clima migliore per la coltivazione nelle regioni centrali, in particolare in Toscana, dove è l’ingrediente principale di zuppe e minestroni. In realtà il cavolo nero è molto versatile, oltre che salutare e nutriente.

Qui lo saltiamo velocemente in padella e lo rendiamo croccante in forno!

Diverse tecniche di cottura per rendere questo piatto insolito e saporito.

Ingredienti per quattro persone:

Per il cavolo nero arrostito:

• 8 foglie di cavolo nero
• olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe

Per il cavolo nero croccante:

• 4 foglie di cavolo nero
• olio extra vergine di oliva

Per il cavolo cappuccio marinato:

• 2 foglie di cavolo cappuccio viola
• aceto di mele
• sale
• 1 pera Martin Sec (ideali anche per la cottura)
• qualche chicco di melograno
• frutta secca mista (noci, anacardi, mandorle)

Procedimento:

Priva le foglie del cavolo nero del gambo.

Taglia finemente le foglie da arrostire, scalda la padella, aggiungi 1/2 cucchiaino di olio e lo spicchio d’aglio. Salta per qualche minuto a fiamma vivace e aggiungi poco sale.

A parte, taglia finemente a rondelle i gambi di cavolo nero, falli sbianchire in acqua bollente salata per due minuti e poi arrostiscili allo stesso modo delle foglie. Unisci foglie e gambi.

Per il cavolo nero croccante condisci le foglie con poco olio e poco sale massaggiandole con le mani. Disponile in teglia e cuocile in forno per circa 130°C per circa 10/15 minuti fino a quando risultano croccanti.

Taglia il cavolo cappuccio viola in strisce sottili e marinale con qualche goccia di aceto e poco sale. Falle riposare per alcune ore.

Tosta la frutta secca per circa 15 minuti in forno statico a 120°C.

Ricava i chicchi di melograno sgranandolo e ricava alcune fette sottili di pera con l’aiuto del coltello.

Impiatta i vari elementi cercando di dare altezza al piatto e disponi sopra tutti gli elementi, le foglie croccanti di cavolo nero.

Buon appettito!

Davide Larise

“Insegnante presso Italian Food Academy e Alma la scuola internazionale di cucina. Oggi consulente per ristoranti e aziende. Davide ha lavorato al ristorante Joia di Milano dello chef Pietro Leemann.”

Questa ricetta è realizzata su: