Oggi chiacchieriamo con uno dei cuochi di riferimento dell’alta cucina naturale, salutare, e vegetariana, lo chef Davide Larise. Insegnante presso Italian Food Academy e Alma la scuola internazionale di cucina. Oggi consulente per ristoranti e aziende.

Davide ha lavorato al ristorante Joia di Milano dello chef Pietro Leemann. Davide si forma alla scuola Alma di Gualtiero Marchesi e prosegue il suo percorso lavorando in ristoranti gourmet come Il Piccolo Lago, La Taverna di Colloredo e Agli Amici.

Ritorna poi all’Alma come assistente di pasticceria e nel 2014 approda al ristorante 1 stella Michelin, il Joia di Milano. Dopo questa esperienza è responsabile dell’apertura di un bistrot vegetariano a Mantova e successivamente responsabile dell’Hotel Raphael di Roma.

Ha un sorriso bello e riservato. È sensibile, intelligente e competente. Più che un’intervista la nostra è una conversazione tra persone che vivono il cibo nello stesso modo, anche se lo guardano da punti di vista diversi.

Quando nasce la tua passione per la cucina e quando incontri, invece, la cucina vegetariana?

La cucina mi ha appassionato fin da bambino. Mia mamma cucinava tanto e io e mia sorella la aiutavamo sempre. Ho sempre avuto una gran passione per il vino buono e il cibo che si abbini nel migliore dei modi. Mi piace degustare e in me c’è sempre stato il desiderio di avere un posto mio dove far assaggiare buon cibo accompagnato da buon vino.

Non ho conosciuto la cucina professionale prima dei 28 anni. Ho fatto la scuola di mosaico e poi ho lavorato in un’impresa che faceva posa di mosaico, pur sapendo che non avrei fatto quel lavoro tutta la vita. Un giorno, proprio quando meno me lo aspettavo, vengo a conoscenza della scuola Alma di Gualtiero Marchesi. E, dopo un iniziale scetticismo legato all’investimento formativo, ho deciso di intraprendere una nuova avventura professionale.

E il percorso è stato tutt’altro che facile. Ho dovuto recuperare in fretta tutto ciò che normalmente si studia da ragazzini negli istituti alberghieri ma la voglia di imparare mi ha aiutato ad accorciare i tempi.

Mi sono avvicinato al vegetarianismo grazie alla lettura di un libro “Il dilemma dell’onnivoro” che consiglio e dove l’autore parla con buonsenso di cibo biologico, di metodi di allevamento. Inoltre, si parla anche di impatto ambientale dell’agricoltura e dell’allevamento intensivo.

La mia scelta vegetariana è una scelta felice. Non impongo a nessuno di cambiare alimentazione scegliendo una dieta vegetale ma non amo che si inneschino discussioni sulla mia scelta. Ad ognuno la propria libertà!

Cosa significa per te “cucina del benessere”? Da cosa prendi ispirazione per creare i tuoi piatti?

Personalmente accosto il termine “naturale” alla stagionalità.

Cerco di acquistare sempre prodotti locali, senza pesticidi e non coltivati in serra. Nella mia cucina utilizzo spesso i cereali integrali e non amo molto i cibi raffinati, a partire dallo zucchero.

Il concetto di base è: “Migliora la tua salute mangiando meglio e in modo sano”. Spesso mi confronto con degli esperti e ai miei corsi cerco di spiegare sempre “cosa succede in padella” e chiedo a tutti di ascoltare “cosa succede nel proprio fisico” dopo aver assaggiato.

Mi baso molto su ciò che insegnava il mio maestro G. Marchesi ovvero che il cuoco non è solamente un esecutore, ma dev’essere curioso e chiedersi sempre perché accadono alcune reazioni in padella.

I punti fondamentali per creare un mio menù sono:

• la stagionalità;
• accostamenti di gusti nello stesso piatto (il gusto è uno sviluppo di architetture);
• il colore;
• diverse texture (sensazioni diverse collegate alla masticazione);
• l’integralità.

Tre cose: il tuo primo piatto vegetariano, il tuo piatto preferito, il tuo piatto dell’infanzia

Tra i miei piatti preferiti adoro il riso integrale con le lenticchie ma – come la metà degli italiani – mangio pizza, pasta e minestre molto volentieri.

Il primo piatto vegetariano che ho cucinato è sicuramente la pasta al pomodoro anche se adoro la pasta aglio olio e peperoncino cucinata nel giusto modo.

Per quanto riguarda il mio piatto dell’infanzia: beh sicuramente il frico friulano e le patate schiacciate a mano con cottura lenta come usava fare mio nonno.

Raccontaci qual è un insegnamento che ti porti dietro e che condividi ogni volta che insegni o che lavori a un progetto a più mani?

Ad Alma ho sicuramento appreso e fatto mio un insegnamento: rispettare la divisa che si indossa. Essere puliti, essere puri e cucinare un cibo sano è fondamentale. Per me è importante dare il meglio di sé per rispettare il cliente.

Da qualche mese è nato “Progetto Sinergie” dove invito in Friuli amici per cucinare insieme dando vita a degli eventi unici nel loro genere. Un modo di confrontarmi con altre persone, ricevendo nuovi stimoli trascorrendo ore di lavoro piacevoli.

Qual è un consiglio o un suggerimento che daresti a chi vuole approcciare questo tipo di cucina e perché dovrebbe farlo?

Tutti possono approcciarsi alla cucina e si può iniziare la professione del cuoco a qualsiasi età. L’importante è avere passione e impegnarsi sempre.

Alla cucina vegetariana ci si avvicina perché è un tipo di cucina sana, bella, colorata e stimolante. Il mio obbiettivo è quello di far capire alle persone che mangiare escludendo carne e pesce può essere un’esperienza positiva e a volte indimenticabile. Consiglio vivamente di provare, senza diffidenza!

Quali sono le tue tre qualità che ti porti in cucina?

Quando mangio non sono particolarmente esigente. Mi adatto alle situazioni e non critico. Al limite non torno in quel ristorante!

Invece, nella mia cucina sono estremamente esigente ma sono aperto alla sperimentazione, do spazio ma sono esigente. E questo è perché ci tengo alla mia crescita e alla crescita delle persone che lavorano con me.
Puntualità, ordine/disciplina e creatività sono le tre caratteristiche che mi caratterizzano e che cerco di trasmettere ai miei piatti e a chi degusta la mia cucina.

Che cosa significa per te lavorare con strumenti come Ghisanativa?

Ho conosciuto recentemente Ghisanativa. Quello che ho sperimentato con certezza è il piacere di utilizzare molti meno grassi soprattutto nelle cotture lunghe. Inoltre, cucinando con la ghisa naturale di Ghisanativa si deve stare meno attenti che il cibo si attacchi.

L’arrostitura non ha bisogno di tanto olio. Dopo aver portato ad alta temperatura la piastra, spennello con pochissimo grasso (e sempre prima di cuocere) le verdure e poi le metto sul fuoco. Il bello della ghisa naturale di Ghisanativa non è solo la qualità superiore del prodotto che è senza smalti, vernici e rivestimenti chimici ma soprattutto della trasmissione di calore uniforme a tutta la pentola fino al manico. Questo permette di creare piatti sublimi accorciando i tempi di cottura.

Davide Larise

“Insegnante presso Italian Food Academy e Alma la scuola internazionale di cucina. Oggi consulente per ristoranti e aziende. Davide ha lavorato al ristorante Joia di Milano dello chef Pietro Leemann.”