Mi piace sperimentare ricette della cucina tradizionale italiana. Questa ricetta è di Modena. Le crescentine, chiamate comunemente tigelle, sono delle focaccine tipiche modenesi, preparate con un impasto di farina, strutto, lievito e acqua. Queste focaccine sono perfette accompagnate ai salumi: pancetta, salame, mortadella, coppa e lardo. Ottime anche con i formaggi, miele e frutta o come in questa ricetta con il pesto di fave e lardo. Ecco la mia versione preparata su Ghisanativa.

Ingredienti:

• 400 gr di farina 00 con un buon contenuto di proteine in etichetta. Io oggi ho utilizzato la farina di grano bianca Petra Bio 1110;
• 5 gr lievito di birra essiccato;
• 150 gr di acqua;
• 130 gr di latte;
• Zucchero 15 gr di zucchero;
• 4 gr di sale (1 cucchiaino raso);
• 20 gr di strutto.

Attenzione: se sei vegetariano e non mangi il grasso del maiale puoi sostituire lo strutto con pari peso in olio extravergine d’oliva.

Metodo di preparazione

Impasta la farina con il lievito, l’acqua, il latte e lo zucchero. Aggiungi, solo dopo, il sale e lo strutto. 

Il sale, oltre a rendere l’impasto più duro da lavorare non va d’accordo con il lievito e compromette buona parte della lievitazione se aggiunto subito. Lo strutto, essendo un grasso, va per ultimo, perché rende più difficile la formazione della maglia glutinica e, quindi, di un impasto liscio ed elastico.

Fai lievitare a temperatura ambiente di almeno 20°C per un’ora. Copri con un panno umido o chiuso in una ciotola con pellicola. Metti in frigo una notte, almeno sei ore. Se sono di più, se puoi, è bene dare un paio di pieghe all’impasto nel corso del tempo. 

Se non hai tempo, aggiungi 2 gr di lievito all’inizio e lascia stare il frigo, lascia l’impasto raddoppiare a temperatura ambiente. Ci vuole un’altra mezz’ora circa. O, piuttosto, cerca di aumentare la temperatura del tuo ambiente per velocizzare la lievitazione. Non superare mai i 30°C e non lasciare mai senza umidità l’impasto o non lieviterà più e si seccherà. Più lunga è la lievitazione, più morbide resteranno a lungo le tigelle. Inoltre, avranno alveoli meglio sviluppati e meno compatti al loro interno. Saranno decisamente più soffici e digeribili. Insomma, la pazienza premia!

Togli dal frigo l’impasto e stendilo con l’aiuto di un po’ di farina spolverata sul piano di lavoro. Puoi usare anche il mattarello, ma il rischio è di rompere tutte le bolle d’aria che l’impasto ha trattenuto nella lievitazione. Si stende la pasta alta circa 7 mm. Con una coppa pasta piccolo da 6-8 cm, ricava i dischi. Cospargili di farina perché non si incollino al piano sopra, sotto e anche sui lati.

Fai lievitare tra 40 minuti e 1 ora. Si arriva fino al raddoppio della pasta a seconda delle condizioni ambientali ci si impiega un tempo variabile. Di base, più è caldo e umido, più veloce sarà la lievitazione. I dischi delle tigelle non vanno lasciati all’aria, meglio coprirli con un panno appena umido. Attenzione, perché se è bagnato del tutto si appiccicheranno alla tela senza lasciare scampo!

Scalda la pentola o la piastra Ghisanativa ben unta di olio, per cinque minuti a fuoco medio, in modo che non si incolli l’impasto. 

Scrolla l’eccesso di farina dalle tigelle. Mettile ben distanziate sulla pentola o sulla piastra calda. Utilizza il coperchio in Pyrex per sviluppare meglio la lievitazione e ottenere tigelle più morbide. Con l’umidità il volume aumenta e le stesse cuociono prima. 

Per una tigella più morbida prova a sostituire 30 g di farina di grano con 30 g di farina di soia.

Lascia cuocere a fuoco medio 2,5 minuti per lato. Una volta girate le tigelle lascia il coperchio mezzo aperto. È consigliabile provare 1 tigella per capire la potenza del vostro fornello e i tempi esatti di cottura. 

Taglia la tigella a metà con un coltello dentato dopo averla fatta raffreddare in un posto dove possa passare aria sotto e sopra. Una volta che avrà perso l’umidità in eccesso non sarà collosa all’interno come quando la si taglia appena calda.

Per tradizione le tigelle si riempiono con un pesto di lardo ed erbe come rosmarino e salvia. Oggi le tigelle si riempiono di ogni leccornia in base al proprio gusto. Per un pasto leggero, provale con me con pomodorini, rucola, olio e parmigiano. 

Roberta de Salvador

“Bellunese doc, onnivora e giornalista pubblicista appassionata di enogastronomia. Ha conseguito una laurea in Scienze della Comunicazione e poi ho fatto un master da 10 Kg al Gambero Rosso, chili che ha perso con una sana alimentazione e tante camminate in montagna. Le ricette che condivide con noi rivisitano la tradizione della cucina tradizionale italiana e sono ripetibili anche per chi non è un cuoco PRO.“

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