In Sicilia dopo qualche settimana di piogge marzoline è sbocciata la primavera. È la stagione in cui la natura è più generosa e rincuorante, un momento in cui approfittare per trasformare parte di questa meraviglia in piatti colorati, sani e nutrienti.

Grazie alle piogge appena concluse, seguite adesso dal sole e dalla temperatura mite, si trovano moltissimi asparagi selvatici. Stamattina sono andata a raccoglierli nella campagna appena fuori da Palermo, vicino a casa mia.

Attorno a me splendeva la calendula e allora ho pensato che l’amaro di questi asparagi poteva essere smorzato nella preparazione di un risotto, con un brodo di calendula.

Poi quando ho aperto il frigo per prendere il vino che serviva a sfumare, ho pensato che sarebbe stato interessante sfumare con il passito di Pantelleria che produce il mio amico Giovanni in modo artigianale sull’isola tra la Sicilia e l’Africa. Così ho cominciato.

Ho scelto di mantecare il riso con olio extravergine d’oliva ghiacciato perché è un validissimo, e certamente più sano, sostituto del burro nella mantecatura.
Ho preferito anche usare il caciocavallo palermitano perché credo molto che i sapori di un luogo vadano assecondati. In questo caso gli asparagi, dal sapore intenso, mi hanno permesso l’utilizzo di un formaggio più piccante del parmigiano. 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g riso carnaroli
• Un mazzo di asparagi selvatici (circa una cinquantina di steli)
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Un mazzolino di fiori di calendula (circa 25 fiori)
• Un bicchiere di passito di Pantelleria
• Un bicchierino di olio extravergine d’oliva tenuto in frezer per mezz’ora
• 2 cucchiai di caciocavallo palermitano (o parmigiano reggiano)
• 1 litro e 1/2 di acqua per il brodo
• Sale

Metodo di preparazione:

Comincia preparando il brodo mettendo l’acqua ed i fiori di calendula in una piccola casseruola con una presa di sale e porta a bollore.

Prepara gli asparagi: prendi la parte che dalla punta arriva fin dove l’asparago si spezza senza sforzi. Taglia questa parte più tenera dell’asparago a pezzetti da 3 cm e trita molto finemente al coltello la parte più coriacea che avevi escluso.
Metti uno spicchio d’aglio in camicia in un padellino con 2 cucchiai d’olio d’oliva. Appena sfrigola, aggiungi gli asparagi e fai soffriggere per un paio di minuti. Aggiungi un mestolo di brodo e fai cuocere 3 minuti.

A questo punto metti il riso in una pentola Ghisanativa e ponila sul fuoco girando e controllando con le nocche la temperatura. Quando il riso risulterà molto caldo, quasi rovente, versa il passito e lascia sfumare per qualche secondo.
Appena l’odore alcolico sarà passato, comincia ad aggiungere il brodo di calendula tenendo il riso sempre umido ma non annacquato. Quando hai raggiunto il livello di cottura desiderato, spegni il fuoco e manteca con l’olio ghiacciato e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Fai riposare un paio di minuti ed impiatta con qualche fiore di calendula fresco.

Nota bene: con Ghisanativa è importante spegnere il fuoco qualche minuto prima della fine cottura perché la ghisa veicola molto calore e facendo riposare il riso nella pentola, la cottura continua.

Veronica Schiera

“Educatrice ambientale in Sicilia e cooperante in Tanzania per lungo tempo, nel 2017 comincio a studiare le filiere agro-alimentari e mi appassiono al mondo della cucina. Studio poi alla scuola di cucina del Gambero Rosso e decido di aprire nel 2019, con altre tre colleghe e amiche donne, un ristorante dentro ad uno dei mercati antichi della città, il Capo, nel centro storico di Palermo, Le Angeliche, di cui sono la chef. Continuo a girare per i boschi dell’isola per trovare ispirazione e mantenere un contatto con il Pianeta di cui nutro profondo rispetto che riverso in una cucina attenta, gustosa e a chilometro zero.“

Questa ricetta è stata realizzata su