Settembre è il mese del nuovo raccolto di riso e delle zucche. Entrambi ci arrivano da molto lontano: il primo dalla Cina attraverso l’India e Alessandro Magno, il secondo dal Nuovo Mondo, per la precisione dai territori dell’attuale Messico e Perù.

La risicultura è presente in Italia dal 1500 nelle zone dell’attuale Piemonte e Lombardia per poi espandersi verso est a Verona, Vicenza e in parte nel trevigiano. Sono queste zone dove è presente abbondante acqua: in Lombardia e in Piemonte si utilizzavano le piene del Po mentre il veronese è ricco di risorgive.

Il riso Veneto più famoso è il vialone nano che dal 1996 vanta il riconoscimento di qualità IGP. Il vialone nano è un riso semi-fino che difficilmente scuoce, adattissimo per risotti come il cugino Carnaroli ben più conosciuto e più utilizzato in Italia per il risotto ma che personalmente non cambio più con nessun’altra qualità.

Il riso può essere considerato alla stregua della polenta in Veneto e viene abbinato a qualunque ingrediente sia di terra che di mare per minestre o risotti all’onda o più asciutti. E che dire della zucca? Dolce di un bel colore arancione, ricca di carotenoidi, coltivata a Chioggia fin dal 1600 e conosciuta col nome di zucca barucca o zucca marina e ricordata da Goldoni nelle sue Baruffe chioggiotte veniva cotta principalmente al forno ma utilizzata per numerosissime altre preparazione dalla “pinsa” alla” smergiasa” ai “ravioi “(ravioli) ripieni di zucca ai “gnochi de suca” ai “risi e suca”.

Ecco quindi la mia ricetta del risotto alla zucca che in questo caso viene arricchito dei prodotti del mare.

Ingredienti per quattro persone:

• 250 gr riso vialone nano;
• 300 gr di zucca di Chioggia o mantovana (già pulita);
• 40 gr di scalogno o cipolla o porro;
• 2 calamari medi;
• 12 code di gambero;
• olio evo q.b;
• vino bianco q.b;
• 2 rametti di rosmarino;
• 20 gr di burro;
• 2 cucchiai di Grana padano;
• Sale e pepe q.b;

Metodo di preparazione

Preparate la zucca pulita e tagliata a pezzetti.

Affetta lo scalogno, pulisci il calamaro e taglialo ad anelli sottili; pulisci le code di gambero togliendo il carapace e il budello ma lasciane quattro con la coda che serviranno per la decorazione. Trita molto finemente le foglioline di un rametto di rosmarino e tienile da parte.

Nella tua Ghisanativa scalda un cucchiaio d’olio d’oliva, aggiungi lo scalogno e un rametto di rosmarino (1), rosolalo per qualche minuto, togli il rosmarino e aggiungi la zucca con un po’ d’acqua bollente (2) e falla cuocere fino a che diventa morbida chiudendo col coperchio e mescolando di tanto in tanto (3).

A cottura ultimata (4) frulla con un mixer a immersione ottenendo un purè (5). Aggiungi il riso al purè di zucca (6), una parte del brodo bollente e mescola; quando il brodo sarà assorbito continua ad aggiungerlo un po’ alla volta fino a portare a cottura il riso; regola di sale.

Nel frattempo, in un’altra padella, salta i gamberi con un filo d’olio e sfuma con un po’ di vino bianco; tieni da parte quattro gamberi interi per la decorazione e taglia a pezzetti gli altri togliendo la coda (tempo 3 o 4 minuti circa); quindi mettili da parte. Quando il riso sarà quasi cotto aggiungi i gamberi a pezzi.

A cinque minuti dalla cottura del riso scalda ben bene la piastra di Ghisanativa, metti due cucchiai d’olio e fai saltare velocemente gli anelli di calamaro (7); ci vorranno circa due minuti perché siano pronti.

Spegni il fuoco (8) e manteca il risotto col burro freddo a pezzetti e i 2 cucchiai di grana (9) tenendo il risotto all’onda; impiatta decorando con gli anelli di calamaro e la coda di gambero, una spolverata di pepe nero e di rosmarino tritato.

Michela Oppo

“Insegnante di cucina, veneziana di adozione nata e vissuta fino a 18 anni nella città di La Spezia da un papà sardo e una mamma ligure, spezzina per la precisione con un po’ di sangue piemontese. Ho lasciato pezzetti di cuore a Shanghai, Buenos Aires e Londra. Ci sono molte ragioni per cui si cucina, per nutrire e per nutrirsi certamente ma, io credo di cucinare soprattutto per amore, per amore verso i miei cari e perché no, per essere amata a mia volta. Amo il tango, il mare, i libri che fanno sognare, le ceramiche, i ventagli, le lingue e… la cucina e la pasticceria ovviamente!“

La ricetta è realizzata su: