Oggi siamo qui con Giovanni Zavaglia, un ragazzo(ne) che ha attirato la nostra attenzione per la sua passione per il buon cibo, gli ingredienti del territorio e la sua conoscenza del mondo del BBQ. Giovanni sforna focacce perfette, belle da mangiarsi con gli occhi. Ci siamo conosciuti attraverso una pagina Facebook ricca di colori e di gusti che ti consigliamo.

La sua passione per la cucina nasce per necessità quand’era piccolo. La madre lavorava come operaia e lui, di ritorno dalla scuola, preparava il pranzo per entrambi. Nel tempo la cucina è diventata una passione, un modo per distogliere i pensieri dalla quotidianità.

Conosce Gabriele Bonci grazie a un collega di lavoro e da lì comincia anche ad appassionarsi di panificazione.

Poi, più recentemente, ha un incidente in moto. Gestire la sua nuova normalità non è stato facile e così cibo e fotografia gli sono stati di supporto tanto da esaltare i colori e le vibrazioni dei suoi piatti semplici ma altrettanto ricercati.

Giovanni ricorda ancora oggi quel mistico brisket, la punta di petto di manzo affumicata in 25 ore che lo ha fatto innamorare del barbecue. Poi le puntatine ad Austin da Franklin, un concentrato di meraviglie…

Ma veniamo a noi e ad approfondire un po’ di più sull’argomento.

Ci racconti quali sono i trucchi per grigliare in modo salutare, gustoso e sociale?

Magari ci fossero dei trucchi facili per imparare a fare barbecue in maniera veloce. Non ci sono trucchi del mestiere che mi sento di condividere. E spero di non deludere.

Nel barbecue, ma più in generale nella cucina, ci vuole pazienza e tanta sperimentazione. La cucina è “un laboratorio personale”, l’ho sentito dire da Mauro Finco e da allora mi risuona nella testa. Un trucco se così lo possiamo definire è quello di conoscere il dispositivo che hai davanti e che utilizzi per cucinare.

• Come sale il calore?
• Quanto calore trasmette alla pietanza che stai cucinando?

Inoltre, i risultati non arrivano subito: la carne inizialmente si secca o si bruciacchia. Poi, spesso, si sbaglia facilmente la marinatura…

Che cosa raccomanderesti a una persona che si approccia per la prima volta al BBQ?

Sii umile. Dopo un corso qualsiasi di BBQ non puoi pretendere di sapere tutto sul BBQ. Per me avere voglia di imparare è tutto. E se qualcuno ti dà dei consigli, accettali: generalmente chi te li fa, li fa per aiutarti a migliorare la preparazione che stai facendo. Io sto imparando ancora oggi. E sono aperto al confronto.

Inoltre, segui persone come Marco Agostini che per me è stato il mio riferimento. Marco è un innovatore del BBQ, è colui che ha creato il barbecue creativo e tante nuove tecniche. Con Marco ho lavorato ed ora collaboro alla stesura di alcuni articoli su Barktenders nei quali parlo di tecniche di cottura carne e panificazione. Lui ha stravolto il mio modo di pensare.

Puoi condividere qualche consiglio di preparazione della carne?

Sì, certo ma che di che tipo di carne stiamo parlando? Non possiamo generalizzare. Se dovessi pensare a Ghisanativa, mi immaginerei un bel brasato. Parliamo di questo?

Innanzitutto, devi avere una macelleria di fiducia che ti serve carne da “allevamenti felici”, come dico io. Quindi:

• scegli un bel ‘cappello del prete’;
• rosola la carne;
• tirala fuori dalla cocotte in ghisa;
• aggiungi un trito di verdure (io prediligo carote, porri, cipolle) e falle rosolare con il triplo concentrato di sugo di pomodoro;
• rimetti dentro la cocotte il tutto;
• copri con un buon Nebbiolo;
• fai andare a fuoco basso finché una forchetta non penetra senza alcuna resistenza (per me 94 gradi al cuore è la temperatura perfetta per un brasato eccezionale);
• frulla il fondo di verdure una volta cotto e riducilo della metà;
• taglia il brasato a fette dopo che si è raffreddato.

Servilo e gustalo.

Ci daresti la ricetta di una delle salse che preferisci?

Beh, se penso a una salsa, ti suggerisco quella che preferisco abbinata al Baltimora Pit Beef. Ma è un ottimo abbinamento anche con tagli di maiale.

Procedi, mescolando

• 2 cucchiai di maionese;
• un cucchiaio di Cren;
• un cucchiaino e mezzo di senape di Digione;
• un cucchiaino di miele di Acacia.

E se dovessi raccomandarci qualche strumento di mestiere, quale suggeriresti?

1. Sicuramente bisogna dotarsi di una griglia tipo kettle con un coperchio per fare diverse tipologie di preparazioni: si spazia dalla griglia in diretta all’italiana al barbecue in stile americano con cotture indirette. Io ora uso il kamado una famiglia di dispositivi derivati concettualmente da un forno di estrazione giapponese. Qui non si usano le bricchette ma sono legno di carbone duro.
2. Ci vogliono delle buone pentole e piastre in ghisa e io ora sto adottando Ghisanativa. In particolare, mi piace come il calore si distribuisca uniformemente meglio che su altre piastre di ghisa. Il prezzo è giustificato non solo perché è fatta interamente in Italia ma anche dal gusto che si trasferisce direttamente sul pezzo di carne raggiungendo una Maillard pressoché immediata e perfetta. In più, cucinare su una pentola che non ha vernici, siliconi o altro mi rende sereno nel godere appieno del gusto del cibo.
3. La temperatura di cottura degli alimenti è fondamentale. Serve quindi un termometro per penetrare nel cibo fino al cuore e rilevare la temperatura della carne.
4. Carbone di alta qualità
5. Pinza per afferrare con fermezza tutti gli alimenti
6. Due buoni libri per approfondire il BBQ sono scritti da Marco Agostini e si intitolano ‘Subito barbecue’ e ‘Universo barbecue’. Secondo me, a fianco della pratica, serve lo studio e tanta pratica.

Come si differenzia il mondo del BBQ italiano da quello statunitense? Quali sono le ultime tendenze nell’ambito del barbecue per gli esperti della brace?

Intanto partiamo dal concetto che il BBQ spesso viene confuso con la grigia. Il vero barbecue all’americana non sono bistecche, burger, hot dog ma sono grandissime quantità di carne spesso interi animali cotti lentissimamente usando legna che fa fumo. La trinità del BBQ tradizionalmente è rappresentata da: brisket, pull pork e costine.

Per lungo tempo, quando si parlava di BBQ all’italiana si è inteso– per fare un esempio – costine ‘bruciate’ fuori e crude dentro in cottura diretta.

Facciamo un passo indietro e spieghiamo velocemente la differenza tra cottura diretta e indiretta per i neofiti. Nella cottura diretta le braci si posizionano sotto, in diretta corrispondenza con la fonte di calore. La cottura avviene per irraggiamento e per conduzione, e la sua manifestazione più evidente risiede nell’intenso, profumato e gustoso livello di cauterizzazione e in particolare nei cosiddetti grill marks, le righe di microburiciatura derivanti dal contatto con la griglia.

Invece, nella cottura indiretta, le braci si accumulano su una sola metà della griglia di combustione ed il cibo viene posizionato in corrispondenza della parte opposta della griglia di cottura rispetto a esse, in presenza imprescindibile del coperchio.

In pratica da costine bruciate in cottura diretta siamo passati al ‘low slow’ ovvero una cucina a fuoco lento e a basse temperature, una cottura all’americana. La carne va strofinata con spezie sulle superfici (rub) ed il mix va a creare una materia nuova che si chiama ‘barque’. L’ossido di carbonio si lega alle proteine della carne e la rende profumata e croccante.

Adesso c’è una tendenza che guarda ad un BBQ creativo dove sul BBQ si può cucinare qualsiasi cosa con annessa affumicazione. La maggior parte dei griller sta cercando di dare una propria impronta alle ricette tradizionali italiane e internazionali.
Ci sono continue ricerche su tecniche di cottura nuove come, ad esempio, il ‘flash roasting’. Flash roasting significa cuocere un pezzo di carne a una temperatura di 140 – 150 gradi fino a togliere la carne a 10 gradi sotto la temperatura target. A questo punto la carne viene tirata fuori dalla piastra. Si spennella con un burro ammorbidito e aromatizzato con spezie. Poi viene rimessa in cottura a 200 gradi fino al raggiungimento della temperatura target.

È una tecnica usata sul manzo per avere un risultato di crosticina profumata e speziata e una cottura interna uniforme.

Giovanni Zavaglia