La stufatura è una cottura lenta che avviene in un ambiente chiuso con l’aggiunta di un liquido
aromatizzato fatto sobbollire e di sale. L’alimento cuoce grazie al vapore che si crea con
l’evaporazione del liquido, con il calore della fonte termica e con il succo rilasciato dalle verdure dopo il contatto con il sale. Il liquido può essere un fondo bianco (brodo vegetale) oppure solamente acqua. Durante questa cottura le parti fibrose dei vegetali si inteneriscono e la perdita dei succhi è limitata.

La brasatura, invece, è una cottura prolungata di un vegetale a calore dolce e con coperchio. Viene immerso in una piccola quantità di liquido concentrato (vino, riduzione di fondo bruno vegetale o riduzione di fondo bianco vegetale) dal quale assorbe i sapori per diffusione.
Solitamente il cibo da cuocere viene prima rosolato all’esterno e poi la cottura termina in un contenitore chiuso.